artículo escrito en colaboración con Alexandra Berry
Una vez analizada la composición química del lúpulo, ya tiene las claves para elegir sus variedades y obtener una mezcla aromática y eficaz.
Algunas reglas para recordar:
- La mezcla añade complejidad:
No sólo en términos de sabor. Combinar diferentes variedades de lúpulo permite jugar con texturas, amargor y matices que no se consiguen necesariamente con un solo lúpulo. Jugando con las combinaciones, las posibilidades de redondez y sabor son infinitas.
- No es tan sencillo como añadir una pizca de sal o pimienta...
Cuando añada lúpulo, tendrá en mente un resultado aromático aproximado. Pero, como hemos visto, ¡algunos lúpulos cambian completamente durante la isomerización y pueden reaccionar químicamente con otras variedades! De hecho, si coge un lúpulo cargado de mirceno y lo combina con otro, pensando que obtendrá un sabor resinoso, puede llevarse una decepción, ya que el mirceno puede quedar completamente oculto durante el proceso de elaboración de la cerveza y ser dominado por otro residual mucho más potente. La elaboración de cerveza es ciencia, por supuesto, pero también es mucho probar y degustar para obtener el resultado deseado.
- Cuidado con pasarse
Si carga su cerveza con un exceso de variedades diferentes, es un poco como colorear el mismo espacio con muchos colores: obtendrá una especie de aguanieve marrón. Tómate el tiempo de seleccionar 2 o 3 variedades al principio para probar las combinaciones y resaltar las particularidades de cada una.
- Todo es cuestión de tiempo
Al igual que en la cocina, el momento que elijas para añadir el lúpulo tendrá un gran impacto en el producto final. Si buscas un contraste o un complemento, puede ser una buena idea añadir el lúpulo que quieres que domine el aroma al final del hervor. Para un acuerdo de sublimación, puedes hacer una mezcla de lúpulos antes de la elaboración y añadir las dos variedades juntas en varios puntos del proceso de elaboración.
2. Elige tu efecto
Al igual que en la cocina, hay que pensar en las mezclas como maridajes. Hay 3 combinaciones posibles: sublimación, contraste o complementariedad.
Para sublimar, o en este caso amplificar, se elige un lúpulo conocido por una característica particular (Citra por su perfil tropical) es un lúpulo que interactúa bien con esta característica. A continuación, puede elegir otro lúpulo conocido por sus notas tropicales para añadir densidad (Mosaic, Calypso, Nectaron o Polaris, que tiene un fuerte sabor a piña) o, por el contrario, un lúpulo más sutil (Loral) Cashmere...).
Para el maridaje por contraste, como en la cocina, piense en sabores muy diferentes pero que se complementen a la perfección. En la cerveza, un gran ejemplo sería la naranja con resina en una West Coast IPA. Una combinación de Simcoe con Mandarina Bavaria o Altus resaltará las notas de mermelada.
La sintonización complementaria en la cocina se traduce en la elaboración de cerveza mediante la sintonización aditiva, en la que un aroma se complementa con otro para acercarse lo más posible al sabor que se busca. Por ejemplo, si se busca un sabor a mango, se pueden elegir lúpulos con notas tropicales que se acerquen lo más posible, como papaya, melocotón o piña. Se puede utilizar una mezcla de varios lúpulos para desarrollar estas notas de mango untuoso ( se podría combinar Amarillo con Ariana o ....) Rakau.)
Al mezclar notas de fresas y arándanos, se puede encontrar a ciegas el ruibarbo. Evidentemente, este maridaje es muy subjetivo y dependerá mucho más de la experiencia personal del consumidor...".
Cómo elegir el lúpulo para obtener aromas afrutados
Antes de los años setenta y del nacimiento de Cascade y Centennial, la cerveza no era un producto conocido por sus aromas afrutados. La mayoría de las cervezas lupuladas llevaban lúpulos nobles como Hallertau, Tettnanger y Saaz con notas más bien elegantes, herbáceas, florales o especiadas. Los lúpulos ingleses también eran más herbáceos y amaderados.
Para generalizar, las variedades europeas contienen más humuleno, un aroma amaderado que no sobrevive bien a la ebullición. El lúpulo americano, en cambio, contiene mucho más mirceno, que se transforma durante el calentamiento en linalol, nerol, geraniol, limoneno, etc. Éstos son más solubles y más fáciles de extraer en el producto acabado. Así pues, las variedades americanas se distinguen por su explosión de aromas tropicales y sus composiciones de aceite muy elevadas.
Con todas las nuevas variedades de lúpulo que se añaden cada año, las posibilidades de combinaciones y maridajes de lúpulo son infinitas.
Reproducir notas cítricas en su cerveza
Por ejemplo, los lúpulos con un alto contenido en mirceno producirán aromas cítricos en sus cervezas.
He aquí algunos ejemplos de lúpulos que puede utilizar para encontrar estos aromas:
- Naranja : Mosaico, AmarilloCentenario
- Cáscara de naranja: Bravo
- Pomelo: Simcoe, Amarillo
- Limón: Lemondrop, Citra, Centennial, Sultana
- Cal : Motueka
Podemos ver queAmarillo y Centennial vuelven varias veces. Estas dos variedades tienen un alto contenido en mirceno.
Crear sabores de frutas tropicales
Encontrar aromas de frutas tropicales puede ser un poco más complejo. Las moléculas azufradas que dan estos aromas (tioles y tioésteres) se perciben y degustan muy fácilmente, aunque sólo representan hasta el 1% de los aceites de lúpulo. Por tanto, es difícil basarse en los compuestos químicos de estas moléculas para predecir los aromas de la cerveza acabada, como puede hacerse con el contenido en ácidos alfa.
Aunque en cantidades ínfimas, estas moléculas tienen un enorme impacto en nuestra percepción aromática de la cerveza. Pueden transmitir muy rápidamente fuertes notas de fruta de la pasión, mango o sauvignon blanc.
He aquí los lúpulos y combinaciones recomendados para obtener sabores jugosos y tropicales:
- Mango: Simcoe Rakau & Citra
- Fruta de la pasión: Strata & Moutere
- Piña : SultanaAzzaca & Ariana
- Coco : Sabro
La Citra puede utilizarse como potenciador del sabor, especialmente para resaltar las notas tropicales. Del mismo modo, para restaurar la redondez afrutada o realzar los toques de coco, la Cashmere se presta muy bien a este ejercicio.
Aunque las notas cítricas y a cítricos son las más marcadas en el análisis, no son necesariamente las más perceptibles en el paladar. Las moléculas sulfúricas las ponen en primer plano, y debe tenerlo en cuenta a la hora de seleccionar su lúpulo.
Te ofrece el delicioso sabor de la fruta roja y la fruta de hueso
Algunas variedades tienen la particularidad de poder reproducir las notas dulces tanto de una fresa como de un melocotón. También se pueden encontrar aromas muy sutiles de melón o manzana que subrayan las notas tropicales.
Para aromas afrutados más sutiles y complejos, aquí tiene algunas combinaciones que puede probar:
- Pesca: El Dorado & Azacca
- Fresas: Huell Melon, Strata o Belma
- Arándano : Eureka o Pacific Gem
- Cassis : Pacific Gem & Bramling Cross
La dificultad de ciertos aromas de frutos rojos es que, para algunos, pueden estar demasiado presentes o recordar a defectos. El aroma a grosella negra, por ejemplo, también puede acercarse al amoníaco. Por otro lado, las sutiles notas de fruta amarilla pueden quedar completamente eclipsadas por notas de fruta exótica o cítricos.
Una vez más, los cítricos están potencialmente más presentes en estos lúpulos. Por lo tanto, hay que pensar bien las combinaciones que se hacen para resaltar ciertos aromas. Idaho 7 tiene un gran potencial para crear cervezas redondas, jugosas y afrutadas. Se puede utilizar caliente o frío para realzar el sabor que se busque, ya sea melocotón, mango o grosella negra.
Potenciadores del sabor
Algunas variedades de lúpulo, como Idaho 7, son útiles para destacar y resaltar el lúpulo con el que se combina. Un poco como un coro detrás de un solista, añadirá textura y matices, al tiempo que subraya el aroma insignia de su compañero.
Ya hemos mencionado que el CashmereLoral es también un excelente aliado para subrayar aromas herbáceos y florales.
En conclusión
A la hora de elegir el lúpulo para su próxima cerveza, hay varios factores a tener en cuenta. El índice y el detalle de los componentes químicos y la capacidad de supervivencia de las variedades de lúpulo le permitirán planificar cuándo utilizar cada variedad y cómo combinarlas para extraer el máximo alfa y aroma de cada una. Depende de usted imaginar qué combinaciones son posibles para crear una explosión de sabores o un cóctel sutil en sus copas.
Y, como suele ocurrir, el equilibrio es la clave.
Por supuesto, no dudes en probar cervezas (con moderación) con nuevas combinaciones para decidirte.
Fuentes :
http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/
https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide
https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
https://beerandbrewing.com/firestone-walkers-matt-brynildson-blends-hops-for-higher-impact/
https://beerandbrewing.com/hops-oils–aroma-uncharted-waters/