articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry
Dopo aver analizzato la composizione chimica del luppolo, ora avete le chiavi per scegliere le varietà per una miscela efficace e aromatica.
Alcune regole da ricordare:
- La miscelazione aggiunge complessità:
Non solo in termini di sapore! La combinazione di diverse varietà di luppolo permette di giocare con consistenze, amarezze e sfumature che non si ottengono necessariamente con un singolo luppolo. Giocando con le combinazioni, le possibilità di rotondità e sapore sono infinite!
- Non è semplice aggiungere un pizzico di sale o di pepe...
Quando si aggiunge il luppolo, si ha in mente un risultato aromatico approssimativo. Ma, come abbiamo visto, alcuni luppoli cambiano completamente durante l'isomerizzazione e possono reagire chimicamente con altre varietà! Infatti, se prendete un luppolo carico di mircene e lo combinate con un altro, pensando di ottenere un sapore resinoso, potreste rimanere delusi: il mircene potrebbe essere completamente nascosto durante il processo di birrificazione e dominato da un altro residuo molto più potente. La produzione di birra è scienza, naturalmente, ma è anche una questione di prove e assaggi per ottenere il risultato desiderato.
- Attenzione a non esagerare
Se si carica la birra con un eccesso di varietà diverse, è un po' come colorare lo stesso spazio con molti colori: si otterrà una sorta di fanghiglia marrone. Prendetevi il tempo di selezionare 2 o 3 varietà all'inizio per testare le combinazioni e far emergere le particolarità di ciascuna.
- È una questione di tempo
Proprio come in cucina, il momento in cui si sceglie di aggiungere il luppolo avrà un enorme impatto sul prodotto finito. Se si cerca un contrasto o un complemento, potrebbe essere una buona idea aggiungere il luppolo che si desidera dominare l'aroma alla fine della bollitura. Per un accordo di sublimazione, si può preparare una miscela di luppoli prima della fermentazione e aggiungere le due varietà insieme in vari punti del processo di fermentazione.
2. Scegliere l'effetto
Come per la cucina, è necessario pensare alle miscele come a degli abbinamenti. Esistono 3 combinazioni possibili: sublimazione, contrasto o complementarità.
Per sublimare, o in questo caso amplificare, si sceglie un luppolo noto per una particolare caratteristica (Citra per il suo profilo tropicale) è un luppolo che interagisce bene con questa caratteristica. Si può poi scegliere un altro luppolo noto per le sue note tropicali per aggiungere densità (Mosaic, Calypso, Nectaron o Polaris, che ha un forte sapore di ananas) o, d'altra parte, un luppolo che è forse più sottile (Loral, ecc,) Cashmere...).
Per l'abbinamento a contrasto, come in cucina, pensate a sapori molto diversi ma che si completano perfettamente. Nella birra, un ottimo esempio è l'arancia con la resina in una West Coast IPA. Una combinazione di Simcoe con Mandarina Bavaria o Altus farà risaltare le note di marmellata.
La sintonizzazione complementare in cucina si traduce nella produzione di birra con la sintonizzazione additiva, in cui un aroma viene completato da un altro per avvicinarsi il più possibile al sapore desiderato. Ad esempio, se si cerca un aroma di mango, si possono scegliere luppoli con note tropicali che si avvicinino il più possibile, come papaya, pesca o ananas. Per sviluppare queste note di mango oleoso si può usare una miscela di diversi luppoli (si può combinare Amarillo con Ariana o ...). Rakau.)
Mescolando note di fragole e mirtilli rossi, si può trovare alla cieca il rabarbaro. Questo abbinamento è ovviamente molto soggettivo e dipenderà molto di più dall'esperienza personale del consumatore?
Come scegliere il luppolo per gli aromi fruttati
Prima degli anni '70 e della nascita di Cascade e del Centennial, la birra non era un prodotto noto per i suoi aromi fruttati. La maggior parte delle birre luppolate era caratterizzata da luppoli nobili come Hallertau, Tettnanger e Saaz con note piuttosto eleganti, erbacee, floreali o speziate. Anche i luppoli inglesi erano più erbacei e legnosi.
In generale, le varietà europee contengono più umulene, un aroma legnoso che non sopravvive bene alla bollitura. Il luppolo americano, invece, contiene molto più mircene, che durante il riscaldamento si trasforma in linalolo, nerolo, geraniolo, limonene, ecc. Le varietà americane si sono così distinte per l'esplosione di aromi tropicali e per le loro composizioni di oli molto elevate.
Con tutte le nuove varietà di luppolo che vengono aggiunte ogni anno, le possibilità di combinazioni e abbinamenti sono infinite!
Riprodurre le note agrumate nella birra
Ad esempio, i luppoli con un elevato contenuto di mircene produrranno aromi agrumati nelle birre.
Ecco alcuni esempi di luppolo che potete utilizzare per trovare questi aromi:
- Arancione : Mosaico, AmarilloCentenario
- Buccia d'arancia: Bravo
- Pompelmo: Simcoe, Amarillo
- Limone: Lemondrop, Citra, Centennial, Sultana
- Calce : Motueka
Possiamo notare cheAmarillo e Centennial ritornano più volte. Queste due varietà hanno un elevato contenuto di mircene.
Creare sapori di frutta tropicale
Individuare gli aromi di frutta tropicale può essere un po' più complesso. Le molecole solforiche che conferiscono questi aromi (tioli e tioesteri) sono molto facilmente percepibili e degustabili, anche se rappresentano solo fino all'1% degli oli di luppolo. È quindi difficile basarsi sui composti chimici di queste molecole per prevedere gli aromi della birra finita, come si può fare con il contenuto di alfa acidi.
Anche se in quantità minime, queste molecole hanno un impatto enorme sulla nostra percezione aromatica della birra. Possono trasmettere molto rapidamente forti note di frutto della passione, mango o sauvignon blanc.
Ecco i luppoli e le combinazioni consigliate per ottenere sapori succosi e tropicali:
- Mango: Simcoe, Rakau & Citra
- Frutto della passione: Strata & Moutere
- Ananas : SultanaAzzaca & Ariana
- Noce di cocco : Sabro
Il Citra può essere utilizzato come esaltatore di sapidità, soprattutto per esaltare le note tropicali. Allo stesso modo, per ripristinare la rotondità fruttata o esaltare le note di cocco, il Citra si presta molto bene all'esercizio. Cashmere si presta molto bene all'esercizio.
Sebbene le note agrumate e di agrumi siano le più distinte all'analisi, non sono necessariamente le più evidenti al palato. Le molecole solforiche le mettono in evidenza, e bisogna tenerlo presente quando si seleziona il luppolo.
Per un gusto delizioso di frutti rossi e drupacee.
Alcune varietà hanno la particolarità di riuscire a riprodurre le note dolci sia della fragola che della pesca. Si possono trovare anche aromi molto sottili di melone o mela che sottolineano note tropicali.
Per aromi fruttati più sottili e complessi, ecco alcune combinazioni da provare:
- Pesca: El Dorado & Azacca
- Fragole: Huell Melon, Strata o Belma
- Mirtillo : Eureka o Pacific Gem
- Cassis : Pacific Gem & Bramling Cross
Il problema di alcuni aromi di frutti rossi è che possono essere troppo presenti o ricordare dei difetti. L'aroma di ribes nero, ad esempio, può anche avvicinarsi all'ammoniaca. D'altra parte, le note sottili di frutta gialla possono essere completamente oscurate da note di frutta esotica o agrumi.
Ancora una volta, l'agrume è potenzialmente più presente in questi luppoli. È quindi necessario riflettere attentamente sulle combinazioni da effettuare per evidenziare determinati aromi. L'Idaho 7 ha un grande potenziale per creare birre rotonde, succose e fruttate. Può essere utilizzato a caldo o a freddo per esaltare il sapore desiderato, che si tratti di pesca, mango o ribes nero.
Esaltatori di sapidità
Alcune varietà di luppolo, come l'Idaho 7, sono utili per mettere in evidenza e far risaltare il luppolo con cui sono abbinate. Un po' come un coro dietro a un solista, aggiungerà consistenza e sfumature, sottolineando al contempo l'aroma di punta del suo partner.
Abbiamo già detto che il CashmereLoral è anche un ottimo partner per sottolineare gli aromi erbacei e floreali.
In conclusione
Quando scegliete il luppolo per la vostra prossima birra, ci sono diversi fattori da tenere in considerazione. Il tasso e il dettaglio dei componenti chimici e la sopravvivenza delle varietà di luppolo vi permetteranno di pianificare quando utilizzare ciascuna varietà e come combinarle per estrarre il massimo dell'alfa e dell'aroma da ciascuna. Sta a voi immaginare quali combinazioni siano possibili per creare un'esplosione di sapori o un sottile cocktail nei vostri bicchieri.
E come spesso accade, l'equilibrio è la chiave!
Naturalmente, non esitate a provare le birre (con moderazione) con nuove combinazioni per farvi un'idea personale.
Fonti :
http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/
https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide
https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
https://beerandbrewing.com/firestone-walkers-matt-brynildson-blends-hops-for-higher-impact/
https://beerandbrewing.com/hops-oils–aroma-uncharted-waters/