articolo scritto in collaborazione con Alexandra Berry.
Comprendere la trasformazione del luppolo durante la produzione della birra
Alcune associazioni e combinazioni di luppoli vengono in mente più facilmente di altre; la miscela Citra, Mosaic e Simcoe, ad esempio, si trova spesso sulle lattine o sulle bottiglie di birra. Allo stesso modo, le famose "Quattro C" (Cascade, ChinookCentennial e Columbus) sono considerate buone basi per mettere in risalto i luppoli aromatici. Perché?
Fonte : https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
Come sceglie il luppolo da utilizzare nelle sue birre?
Ovviamente, la selezione inizia con un agente amaricante, che viene aggiunto all'inizio della bollitura per ottenere l'amaro della birra. In questo caso, il profilo aromatico sarà meno importante perché gli oli evaporeranno durante la bollitura (anche se vedremo che questo non vale per tutte le varietà).
Per scegliere i luppoli aromatici, è importante conoscerne la composizione e la capacità di isomerizzazione per prevedere gli aromi presenti nella birra finita. Conoscere le caratteristiche principali dei componenti delle diverse varietà vi permetterà di controllare meglio il potenziale aromatico delle vostre birre e, perché no, di sperimentare abbinamenti interessanti e originali per trovare sfumature aromatiche particolari.
I componenti chimici del luppolo
Le molecole presenti negli oli di luppolo reagiscono in modo diverso durante il processo di produzione della birra, in particolare durante la bollitura e la fermentazione. Per alcuni, il calore svilupperà gli alfa acidi e ridurrà il potenziale aromatico, mentre per altri l'isomerizzazione libererà sfumature particolari o darà luogo a bio-trasformazioni e sinergie con altre varietà, consentendo di sfruttarli in altri modi.
Abbiamo scritto un articolo dedicato agli oli di luppolo, che potete trovare qui.
Terpeni e idrocarburi
I terpeni sono idrocarburi che si trasformano durante la cottura del luppolo. I più noti sono il mircene, il farnesene, l'α-umulene, il β-pinene e il β-cariofillene. Si tratta di terpeni con aromi legnosi ed erbacei, più spesso presenti nelle varietà nobili. Queste varietà sono sottili, spesso con un alto potenziale amaro, che può essere usato sia a caldo per isomerizzare e aumentare l'IBU, sia a freddo per preservare i terpeni. Il mircene, in particolare, è piuttosto volatile e poco solubile: si riduce del 50% dopo 10 minuti di bollitura e scompare completamente dopo un'ora.
I luppoli ad alto contenuto di idrocarburi sono da preferire per la luppolatura a freddo, soprattutto in post-fermentazione.
"Se finisce in "ene", non fa parte della scena".
Alcuni luppoli da raccomandare: TettnangAdmiral, FuggleWillamette, East Kent Golding, Saaz, Perle...
Alcoli monoterpenici
Gli alcoli monoterpenici sono composti ossigenati. Per i produttori di birra che cercano aromi fruttati nella loro birra, i monoterpeni sono fondamentali. Sebbene siano presenti in quantità molto ridotte, sono molto resistenti al processo di birrificazione.
Essendo altamente solubili, contribuiscono notevolmente agli aromi della birra. Tuttavia, è importante notare che mantengono una certa volatilità e sono quindi meglio utilizzati nei whirlpool o alla fine della bollitura per esaltare questi aromi.
I più noti sono il linalolo e il geraniolo. Il geraniolo produce aromi molto floreali con note di agrumi. Sebbene il geraniolo possa sopravvivere all'intero processo di fermentazione, è stato dimostrato che durante la fermentazione si converte in β-citronellolo, accentuando le sue note di lime.
Il linalolo è stato uno dei primi oli scoperti nel luppolo. Apporta note di frutta esotica e ananas.
Luppolo contenente alti livelli di alcoli monoterpenici: Bravo, HerkulesBrewers Gold, CentenarioColombo, ChinookEkuanot, PerleMosaic e Simcoe.
Fonte: https: //patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
Esteri derivati dal luppolo
Anche gli esteri derivati dal luppolo sono ottimi esaltatori di sapidità che sopravvivono al processo di birrificazione. Gli esteri isobutirrici sono i più comuni e si trovano spesso nelle birre molto luppolate. Questi esteri contribuiscono al gusto finale della birra.
I 3 esteri principali sono l'isobutilisobutirrato, l'isoamilisobutirrato e il 2-metilbutilisobutirrato (2MIB).
Il 2-metilbutil-isobutirrato in genere sopravvive bene al processo di birrificazione e offre aromi di frutta gialla, in particolare di albicocca. L'Isoamyl Isobutyrate e l'IsoButyl Isobutyrate presentano note di frutta tropicale e ananas.
Il luppolo con il più alto contenuto di esteri dopo la luppolatura a crudo è il Southern Cross, CascadeGiada del Pacifico Mandarina BavariaVic Secret, Nelson Sauvin, l'Amarillo,...
Acidi grassi
Gli acidi grassi derivati dal luppolo vengono prodotti durante l'invecchiamento e l'ossigenazione del luppolo. È stato inoltre evidenziato che il luppolo con un alto livello di acido alfa presenta una maggiore quantità di acidi grassi. Questi possono essere biotrasformati in esteri (isobutirrato di etile, isovalerato di etile e 2-metibutirrato di etile) e possono essere marcati nel gusto della birra finita. Servono anche a sottolineare la percezione e l'intensità aromatica degli alcoli monoterpenici.
Luppoli che producono più acidi grassi: Apollo, Bravo, Hull MeloneEkuanot e Polaris.
Sarebbe quindi interessante combinarli con luppoli contenenti un alto livello di alcoli monoterpenici per esprimere le note fruttate e tropicali di una birra. Alcuni consigliano addirittura di utilizzare luppoli Apollo o Bravo leggermente ossidati nel whirlpool per migliorare la trasformazione di questi acidi grassi.
Tioli polifunzionali
I tioli polifunzionali sono i composti solforici desiderati nella birra per il loro potenziale aromatico fruttato. I più noti nella birra (e nel vino) sono il 3-mercaptoesanolo(3MH), che ha note di pompelmo e rabarbaro, il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one(4MMP), che in grandi quantità ha note di ribes nero e ammoniaca, e il 3-mercaptoesilacetato(3MHA), che si converte in 3MH e produce aromi di frutto della passione.
Mentre il 4MMP si riduce notevolmente durante l'ebollizione, il 3MH aumenta durante l'ebollizione a 100°C, esaltando i sapori se usato all'inizio del processo di birrificazione!
È interessante anche osservare la sinergia dei tioli con altri composti chimici: la 4MMP ha un impatto additivo sugli alcoli monoterpenici, e in particolare mette in risalto gli aromi tropicali di linalolo, geraniolo e β-citronellolo.
Le varietà più adatte a ottenere un'alta concentrazione di tioli sono la Citra, Centennial, CascadeMosaico, Nelson Sauvin, Motueka e Sorachi Ace.
Fonte : https://www.californiacraftbeer.com/wp-content/uploads/2019/09/Hop-and-Yeast-Interactions.pdf
Un riassunto di ciò che abbiamo imparato...
- I luppoli con alti livelli di alcoli monoterpenici (linalolo, geraniolo) possono esaltare l'aroma se aggiunti nei whirlpool. Hanno note molto fruttate e tropicali.
- Gli esteri derivati dal luppolo hanno un impatto sul gusto della birra finita se utilizzati a caldo. I ceppi di lievito utilizzati hanno un impatto importante sul sapore.
- Gli acidi grassi derivati dal luppolo, spesso presenti nei luppoli leggermente invecchiati e ossigenati, sono interessanti da un punto di vista sinergico: possono sottolineare e amplificare le percezioni aromatiche dei monoterpeni.
- I tioli possono essere utilizzati a caldo o a freddo, a seconda dei livelli riscontrati, e possono anche aumentare il potenziale aromatico tropicale di alcuni monoterpeni.
È possibile trovare dettagli sulla composizione chimica delle varietà utilizzate per prevedere il sapore delle birre.
Fonte : https://tools.yakimachief.com/docs/Survivable-Compounds-Poster.pdf
Questi strumenti vi aiuteranno anche a sapere quando aggiungere il luppolo alle vostre birre, a seconda della reazione che volete produrre.
La lavorazione del luppolo durante la produzione della birra
Gli oli che resistono all'ebollizione sono chiamati "survivables". Quando si sceglie il luppolo per la propria birra e si configura la ricetta, è importante osservare il livello di "survivables" nelle varietà scelte per determinare quando aggiungerli alla birra. I luppoli con un'alta concentrazione di "survivables" possono essere aggiunti a caldo perché la loro composizione permette loro di sopravvivere, trasformarsi o addirittura essere sublimati dal processo di birrificazione.
- Il Centennial è un luppolo eccellente per l'uso nei whirlpool, perché presenta concentrazioni più elevate di composti solubili. Questi possono sopravvivere al calore e all'attività di fermentazione.
Al contrario, i luppoli con una bassa concentrazione di "survivables" hanno probabilmente un maggiore successo e un impatto più positivo sulla birra quando vengono utilizzati in una fase successiva del processo, come nel caso della luppolatura grezza post-fermentazione.
- IlAmarillo avrà probabilmente un impatto maggiore sulla birra finita se viene utilizzato più tardi nel processo di birrificazione.
Come combinare il luppolo
Concentratevi sul bilanciamento di alte concentrazioni di "sopravvissuti" quando create le miscele.
Ad esempio, poiché Loral® è ricco di linalolo e Talus™ è ricco di geraniolo, è probabile che questi due prodotti creino una bella armonia. Loral® e Crystal sono entrambi ricchi di linalolo e quindi è probabile che creino una miscela meno dinamica e più unilaterale.
Fonte:
Cercate di concentrare il mosto con i "superstiti" all'inizio del processo di birrificazione.
Le alte concentrazioni di "survivables" nel whirlpool e la luppolatura grezza durante la fermentazione attiva possono creare le condizioni per una biotrasformazione benefica. In questo modo si liberano alcuni tioli e si favoriscono gli aromi. Per esempio Saaz, Perle, Motueka o Hallertauer Mittelfrüh contengono tioli precursori (altrimenti noti come tioli "legati") che vengono rilasciati durante la trasformazione enzimatica.
- L'aggiunta di Cascade nell'ammostamento seguita da una luppolatura a crudo durante la fermentazione attiva di Sabro® e Simcoe® avrà probabilmente un enorme impatto sull'aroma, in quanto carica il mosto di una serie diversificata di "materie prime" necessarie per promuovere la biotrasformazione.
Fonte : https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
Non esitate quindi a giocare con questi luppoli, combinandoli per evidenziare gli aromi che desiderate trovare nelle vostre birre. In una seconda parte, esamineremo le combinazioni di luppolo da utilizzare per esaltare sapori specifici nelle vostre birre.
Fonti:
http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/
https://patspints.com/2022/06/29/hop-combinations-that-emulate-fruit-flavors/
https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide
https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/
https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
https://brauwelt.com/en/topics/raw-materials/628253-on-the-fate-of-hop-derived-branched-chain-esters