article écrit en collaboration avec Alexandra Berry .
Comprendre la transformation des houblons pendant le brassage
Certaines associations de houblons et combinaisons nous viennent plus facilement à l’esprit que d’autres ; le mélange Citra, Mosaic et Simcoe est par exemple souvent retrouvé sur les canettes ou bouteilles de bière. De même les fameux « Quatre Cs » (Cascade, Chinook, Centennial et Columbus) sont considérés comme de bonnes bases pour souligner un houblon aromatique. Pourquoi cela ?
Source : https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
Comment choisir les houblons que l’on souhaite associer dans ses brassins ?
Evidemment, la sélection débute avec un amérisant à rajouter en début d’ébullition pour obtenir l’amertume de la bière. Pour celui-ci le profil aromatique sera moins important puisque les huiles vont s’évaporer pendant l’ébullition (et encore, nous verrons que ceci ne s’applique pas à toutes les variétés).
Afin de choisir les houblons aromatiques, il est important de connaître leurs compositions et leur capacité d’isomérisation afin de prévoir les arômes présents dans la bière finie. Connaître les caractéristiques principales des composants des différentes variétés vous permettra de mieux contrôler le potentiel aromatique des brassins, et pourquoi pas de tester des pairings intéressants et originaux pour retrouver des nuances aromatiques particulières.
Les composants chimiques des houblons
Les molécules présentes dans les huiles des houblons auront des réactions différentes durant le processus de brassage – notamment durant la cuisson et la fermentation. Pour certains, la chaleur développera les acides alpha et réduira le potentiel aromatique, pour d’autres, l’isomérisation permettra de libérer des nuances particulières ou encore donnera lieu à des bio transformations et des synergies avec les autres variétés permettant de les exploiter autrement.
Nous avions rédigé un article dédié aux huiles du houblon que vous pouvez retrouver ici.
Terpènes et hydrocarbures
Les Terpènes sont des hydrocarbures qui sont transformés pendant la cuisson du houblon. Les plus connus sont le Myrcène, le Farnesène, le α-Humulène, β-Pinène et β-Caryophyllène. Ce sont des terpènes aux arômes boisés et herbacés, retrouvés le plus souvent dans les variétés nobles. Ces variétés sont subtiles, souvent avec un potentiel d’amertume important que l’on peut choisir de mettre à chaud pour l’isomérisation et l’augmentation de l’IBU, ou à froid pour préserver les terpènes. Le Myrcène en particulier est assez volatile et très peu soluble : il réduit de 50% au bout de 10min d’ébullition et disparait complètement au bout d’une heure.
Ainsi, les houblons comportant un taux élevé d’hydrocarbure sont privilégiés pour le houblonnage à froid, particulièrement post fermentation.
« If it end in « ene”, it doesn’t make the scene”: si cela termine en -ène, ils ne seront pas au devant de la scène »
Quelques houblons à préconiser : Tettnang, Admiral, Fuggle, Willamette, East Kent Golding, Saaz, Perle…
Les Alcools Monoterpènes
Les alcools monoterpènes sont des composés oxygénés. Pour les brasseurs recherchant des arômes fruités dans leur bière, les composés monoterpènes sont vitaux. Bien qu’ils soient présents en portion minimes, ils sont très résistants aux processus de brassage.
Ayant une solubilité très élevée, ils vont contribuer grandement aux arômes que l’on retrouve dans la bière. Par contre, il est important de noter qu’ils gardent une certaine volatilité et sont donc préconisés en whirlpool ou en fin d’ébullition pour retrouver ces arômes.
Les plus connus seront le Linalool et le Géraniol. Le géraniol produira des arômes très floraux avec des touches d’agrumes. D’ailleurs, bien que le Geraniol puisse survivre toute la durée de fermentation, il a été prouvé qu’il se converti en β-citronellol durant la fermentation, ce qui accentue ses notes de citron vert.
Le Linalool est l’une des premières huiles découvertes dans le houblon. Il apporte les notes de fruits exotiques, d’ananas.
Houblons contenant beaucoup d’alcools monoterpènes : Bravo, Herkules, Brewers Gold, Centennial, Columbus, Chinook, Ekuanot, Perle, Mosaic & Simcoe.
Source: https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
Les Esters dérivés du houblon
Les esters dérivés du houblon sont également de bons facteurs aromatiques survivant aux processus de brassage. Les esters Isobutyriques sont les plus courants et sont souvent retrouvés dans les bières très houblonnées à cru. Ces Esters vont contribuer au goût final de la bière.
Les 3 esters principaux sont Isobutyl Isobutyrate, Isoamyl Isobutyrate, et 2-methylbutyl Isobutyrate (2MIB).
Le 2-methylbutyl Isobutyrate survit généralement bien au processus de brassage et offre des arômes de fruits jaunes, notamment d’abricot. Le Isoamyl Isobutyrate et le IsoButyl Isobutyrate auront des notes de fruits tropicaux et d’ananas.
Les houblons contenant le plus d’esters après un houblonnage à cru sont le Southern Cross, Cascade, Pacific Jade, Mandarina Bavaria, Vic Secret, Nelson Sauvin, l’Amarillo,…
Les Acides Gras
Les acides gras dérivés du houblon naissent durant le vieillissement et l’oxygénation du houblon. Il a également été souligné que les houblons avec un taux élevé d’Acide Alpha auront davantage d’acides gras. Ils peuvent être biotransformés en esters (Ethyl Isobutyrate, Ethyl Isovalerate, et Ethyl 2-Methybutyrate) et peuvent être marqués dans le goût de la bière finie. Ils servent également à souligner la perception et l’intensité aromatique des alcools monoterpènes.
Voici les houblons produisant davantage d’acides gras : Apollo, Bravo, Hull Melon, Ekuanot et Polaris.
Il serait donc intéressant de les combiner avec des houblons comportant un taux d’alcools monoterpènes élevé pour exprimer davantage les notes fruitées et tropicales d’une bière. Certains préconisent même de privilégier de l’Apollo ou du Bravo légèrement oxydés dans le whirlpool pour privilégier la transformation de ces acides gras.
Les Thiols Polyfonctionnels
Les Thiols Polyfonctionnels sont les composés sulfuriques désirés dans le brassin pour leur potentiel aromatique fruité. Les plus connus dans la bière (et le vin d’ailleurs) sont le 3-mercaptohexanol (3MH) aux nuances de pamplemousse et rhubarbe, 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) aux notes de cassis et d’ammoniaque en forte quantités, et le 3-mercaptohexyl acetate (3MHA), qui se convertit en 3MH qui produit des arômes de fruits de la passion.
Tandis que le 4MMP réduit fortement lors de l’ébullition, le 3MH quant à lui augmente pendant une ébullition à 100°C soulignant ainsi les arômes lors d’une utilisation précoce durant le brassage !
Il est intéressant également de regarder la synergie des thiols avec les autres composés chimiques : le 4MMP a un impact additif aux alcools monoterpène, et souligne notamment les arômes tropicaux du Linalool, du Geraniol et du β-citronellol.
Les variétés à privilégier pour retrouver une forte concentration de thiols sont le Citra, Centennial, Cascade, Mosaic, Nelson Sauvin, Motueka et Sorachi Ace.
Source : https://www.californiacraftbeer.com/wp-content/uploads/2019/09/Hop-and-Yeast-Interactions.pdf
Un recap de ce que nous avons appris…
- Les houblons avec un taux élevé d’alcools monoterpènes (Linalool, Geraniol) peuvent souligner les arômes lorsqu’ils sont ajoutés en whirlpool. Ils présentent des notes très fruitées et tropicales.
- Les esters dérivés de houblons impactent le goût de la bière finie lorsqu’ils sont utilisés à chaud. Attention, les souches de levures utilisées ont une grande incidence sur les arômes.
- Les acides gras dérivés du houblon, souvent retrouvés sur des houblons légèrement vieillis et oxygénés, sont intéressants d’un point de vue synergétique : ils peuvent souligner et amplifier les perceptions aromatiques des monoterpènes.
- Les thiols peuvent être utilisés à chaud ou à froid selon les taux retrouvés et peuvent également augmenter le potentiel aromatique tropicale de certains monoterpènes.
Vous pouvez ainsi retrouver le détail de la composition chimique des variétés utilisés afin de prédire l’aromatique de vos bières.
Source : https://tools.yakimachief.com/docs/Survivable-Compounds-Poster.pdf
Ces outils vous permettront également de savoir quand privilégier l’ajout de vos houblons dans vos brassins selon la réaction que vous souhaitez produire.
La transformation des houblons pendant le brassage
Les huiles résistant à l’ébullition sont appelées les « survivables ». Lorsque l’on choisit les houblons de son brassin et que l’on configure sa recette, il est important de regarder le taux de « survivables » des variétés choisies pour déterminer à quel moment les ajouter au brassin. En effet, un houblon avec une concentration élevées de « Survivables » pourra être ajouté à chaud car sa composition lui permet de survivre, de se transformer ou voire d’être sublimé par le processus de brassage.
- Le Centennial est un excellent houblon pour une utilisation en whirlpool car il a des concentrations plus élevées de composés solubles. Ceux-ci peuvent survivre à la chaleur et à l’activité de fermentation.
A l’inverse, les houblons à faible concentration de « survivables » sont susceptibles de trouver un meilleur succès et un impact plus positif dans la bière lorsqu’ils sont utilisés plus tard dans le processus, comme par exemple le houblonnage à cru post fermentation.
- L’Amarillo aura probablement un impact plus important dans la bière finie s’il est utilisé plus tard dans le processus de brassage.
Comment associer des houblons
Concentrez-vous sur l’équilibre des concentrations élevées de « survivables » lorsque vous créez des mélanges.
Par exemple, comme Loral® est riche en Linalool et que Talus™ est riche en Géraniol, ces deux produits sont susceptibles de créer une belle harmonie. Loral® et Crystal sont tous deux riches en linalol et risquent donc de créer un mélange moins dynamique et plus unilatéral.
Source:
Essayez de concentrer le moût avec des « survivables » tôt dans le brassage
En effet, les concentrations élevées de « survivables » dans le whirlpool et le houblonnage à cru pendant la fermentation active peuvent créer les conditions nécessaires à une biotransformation bénéfique. Cela permet de libérer certains thiols et de favoriser les aromatiques. Par exemple, le Saaz, Perle, Motueka ou encore le Hallertauer Mittelfrüh comporte des thiols précurseurs (autrement appelés thiols « liés ») qui se libèrent durant la transformation enzymatique.
- Un ajout de Cascade dans le mashing suivi d’un houblonnage à cru pendant la fermentation active de Sabro ® et Simcoe ® est susceptible d’avoir un impact énorme sur la saveur, car il charge le moût d’un ensemble diversifié de “matières premières” nécessaires pour favoriser la biotransformation.
Source : https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
N’hésitez donc pas à jouer avec ces houblons, à les combiner pour souligner les arômes que vous souhaitez retrouver dans vos bières. Nous détaillerons dans une seconde partie les associations de houblons à préconiser pour retrouver des saveurs spécifiques dans vos brassins.
Sources :
http://scottjanish.com/survivables-unpacking-hot-side-hop-flavor/
https://patspints.com/2022/06/29/hop-combinations-that-emulate-fruit-flavors/
https://brewhq.com.au/blogs/beer-resources/hop-flavour-guide
https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/
https://www.badweathertour.com/blog-resources/thiolsmashhopping
https://patspints.com/2021/11/09/understanding-wet-hop-ales-part-1-essential-oils/
https://brauwelt.com/en/topics/raw-materials/628253-on-the-fate-of-hop-derived-branched-chain-esters