Le houblon se boit, c’est une évidence… Mais pour faire face aux nouvelles vagues de chaleur qui s’abattent sur nous, pourquoi ne pas décliner le houblon pour en faire un dessert aussi désaltérant qu’original ?
Quelle variété de houblon ?
Pour créer son sorbet houblonné, il faut d’abord savoir choisir sa variété mais aussi la forme de houblon à utiliser (cône, pellet, extrait…)
Tout d’abord, dès qu’il s’agit de cuisiner avec du houblon, il faut privilégier les houblons aux taux d’acide alphas très réduits. En effet, la cuisson favorise l’isomérisation des alpha acides ce qui accentue l’amertume que l’on retrouvera dans le produit fini. Difficile d’obtenir une recette équilibrée avec des houblons trop amérisants ?
Source : https://celebrationgeneration.com/hop-sorbet/
Cherchez donc généralement plutôt des variétés aromatiques à faible amertume, voici quelques exemples selon les nuances que vous recherchez.
Si vous souhaitez conserver un goût très frais et herbacé, privilégiez les houblons dits « nobles » d’origine allemandes ou tchèques, comme le Tettnanger, le Tradition, le Spalter Select ou le Styrian Gold. Celles-ci peuvent bien se prêter à un sorbet très désaltérant, pourquoi pas même acidulé en ajoutant des agrumes.
Le Saphir, le Wakatu néo-zélandais ou encore le Sovereign offriront des notes subtiles et florales que vous pouvez rehausser avec un peu de fleur d’oranger ou de rose.
Le Hüll Melon, le Mandarina Bavaria, le Hallertauer ou encore le Callista peuvent vous permettre de jouer avec des notes d’agrumes et de fruits blancs (poire, melon ou encore de la pastèque). Excellentes options pour des sorbets fruités acidulés.
Enfin, pour retrouver des notes de fruits exotiques, vous ne pourrez pas vous tromper avec des variétés américaines ou néo-zélandaises telles que le Motueka et ses notes de papaye, ou le Wai-ti avec ses nuances d’abricot et de fruits exotiques. Pour associer avec un fruit ou un autre houblon, le Cashmere sera le super « wing-man » avec des fraises, du melon, et soulignera les différents arômes.
Cela étant dit, si vous ne pensez pas chauffer votre préparation, un houblon aromatique avec un taux d’alpha légèrement plus élevé tel que les traditionnels Citra, Amarillo, ou même du Nectaron, peuvent convenir ! Vous obtiendrez les arômes sans trop d’amertume.
Du houblon d’accord, mais sous quelle forme ?
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Les houblons sont disponibles en différents formats : en cônes frais, séchés, en pellets T90 ou encore en extrait liquide.
Le pellet est le plus accessible sur le marché et aussi généralement le plus facile à utiliser. Vous pouvez écraser le pellet pour en faire de la poudre et mesurer très précisément les quantités à mettre dans votre recette.
Si vous ne trouvez pas la variété que vous cherchez en pellet, le cône peut le remplacer ! Pour cela, il suffit de le broyer également pour en faire une fine poudre. Attention, les huiles seront forcément plus réduites que dans le pellet et il vous faudra sûrement augmenter un peu les quantités pour obtenir le même résultat.
Nous ne recommandons pas forcément l’extrait de houblon pour la cuisine. En effet, ce dernier est tellement concentré qu’il sera très difficile à manipuler sur des doses aussi minimes.
Comment réaliser son sorbet aux agrumes et houblons
Ingrédients :
- 300g de sucre en poudre bio
- 250ml d’eau
- 1 orange bio
- 1 citron vert bio (jus et zeste)
- 1 citron bio (jus et zeste)
- 700ml de jus d’orange bio
- 15 grammes de pellet T90 bio
Comme vous pouvez le constater, le ratio de houblons par rapport aux autres ingrédients est très faible (1 càc pour un litre de jus). Comme vous le savez, c’est un ingrédient très puissant qui se fera bien vite remarquer !
Si vous utilisez du houblon frais, remplacez la cuillère à café par 30g de houblon broyé.
Avec du houblon frais : environ 30 grammes de cône broyé.
Avec du cône séché : environ 10 à 15 grammes de cône broyé.
Recette :
- Dans une grande casserole, mélanger le sucre, l’eau et les zestes d’agrumes.
- Porter à douce ébullition jusqu’à la dissolution du sucre puis réduire le feu au minimum et laisser réduire pendant 10minutes.
- Une fois le liquide devenu plus sirupeux, retirer du feu et ajouter les jus et le houblon. Laisser reposer pendant 5min.
- Filtrer la préparation (avec un torchon, un filtre à café ou autre) pour retirer tous les morceaux de houblon.
Si vous utilisez un houblon très amérisant, vous pouvez rajouter une demi-cuillère à café de levure chimique après la filtration du liquide. Celle-ci permettra de neutraliser légèrement les acides pour un goût plus doux.
- Laisser refroidir à température ambiante puis passer au réfrigérateur. Une fois la préparation fraîche, repasser au blender avant de mettre au congélateur.
Votre sorbet est prêt !
Cette recette est centrée autour des agrumes, mais vous pouvez remplacer le jus d’orange par du jus de poire, de fraise, ou autre et jouer avec des associations de houblons !
Sources :
https://www.duluthpack.com/blogs/great-recipes-for-cooking-with-hops/
https://thecookscook.com/columns/homemade/cooking-hops-beer-candy/
https://www.foodbloggersofcanada.com/hedonistic-hops-cooking-with-hops/